Von der Traube ins Glas: Der Weg eines Weins erklärt

Wenn wir ein Glas Wein heben, feiern wir nicht nur den Moment – wir trinken Geschichte, Handwerk und Natur in flüssiger Form. Doch wie viel wissen wir wirklich über das, was im Glas funkelt? Hinter jedem Schluck verbirgt sich eine faszinierende Reise, die weit über die Flasche hinausgeht. Vom ersten Sonnenstrahl auf der Rebe bis zum letzten Tropfen im Glas durchläuft der Wein einen komplexen, liebevoll gepflegten Prozess, der Jahrhunderte alte Traditionen mit moderner Präzision vereint.

Diese Reise beginnt nicht im Keller, sondern im Weinberg – dort, wo Boden, Klima und Rebsorte eine einzigartige Verbindung eingehen. Sie führt über die sorgfältige Lese, die kunstvolle Verarbeitung der Trauben, die geheimnisvolle Gärung und die geduldige Reifung bis hin zur Abfüllung und dem Moment des Genusses.

In diesem Beitrag nehmen wir dich mit auf die Reise: vom Ursprung der Traube bis zum fertigen Wein im Glas. Du erfährst, wie Winzer*innen arbeiten und welche Entscheidungen den Stil eines Weins prägen. Ob du Einsteiger bist oder bereits ein passionierter Geniesser – dieser Blick hinter die Kulissen wird deinen nächsten Schluck in einem ganz anderen Licht strahlen lassen.

🍇 1. Die Rebe und ihre Umgebung

Die Grundlage für jeden Wein liegt im Weinberg. Die Kombination aus Rebsorte, Standort und Pflege entscheidet über Stil und Qualität.

🔍 Rebsorte

Jede Rebsorte hat ihre eigenen Eigenschaften:

• Pinot Noir: empfindlich, aber edel – bringt elegante, fruchtige Rotweine mit feiner Säure.
• Syrah/Shiraz: robust, würzig – ergibt kräftige, dunkle Weine mit Pfeffer- und Beerenaromen.
• Sauvignon Blanc: aromatisch, frisch – beliebt für seine grasigen, tropischen Noten.
• Merlot: weich, fruchtig – ideal für samtige Rotweine mit wenig Tannin.

🌍 Terroir

Das Terroir ist das „Geschmackserbe“ eines Weins:

• Boden: Kalkstein fördert Frische (z. B. Chablis), Schiefer bringt Mineralität (z. B. Mosel).
• Klima:
  • Kühl: höhere Säure, feine Aromen (z. B. Riesling).
  • Warm: mehr Körper, reife Frucht (z. B. Primitivo).
• Höhenlage: beeinflusst Reife und Aromatik – z. B. Malbec aus Mendoza (Argentinien) wächst auf über 1.000 m Höhe.

✂️ Pflege

• Rebschnitt: kontrolliert Ertrag und Qualität.
• Laubarbeit: sorgt für optimale Sonneneinstrahlung und Belüftung.
• Bewässerung: in trockenen Regionen wie Spanien oder Südafrika entscheidend.
• Schädlingsbekämpfung: biologisch oder konventionell – z. B. Einsatz von Pheromonfallen gegen Traubenwickler.

🍂 2. Die Lese – Erntezeit!

Die Weinlese ist der Moment, in dem die Arbeit des Jahres Früchte trägt.

🕰️ Zeitpunkt

• Frühlese: z. B. für Sektgrundwein oder frische Weissweine wie Grüner Veltliner.
• Spätlese: z. B. Riesling Spätlese – höhere Zuckerwerte, komplexere Aromen.
• Edelfäule (Botrytis): z. B. für edelsüsse Weine wie Sauternes oder Trockenbeerenauslese.

🤲 Methode

• Handernte:
  • Selektiv, schonend.
  • Ideal für empfindliche Sorten wie Pinot Noir oder für Steillagen (z. B. Mosel).
• Maschinenernte:
  • Effizient, aber weniger selektiv.
  • Häufig in flachen, großflächigen Weinbergen (z. B. Australien, USA).

🧹 Sortierung

• Nach der Ernte werden die Trauben oft nochmals sortiert:
  • Entfernen von faulen, unreifen oder beschädigten Beeren.
  • Einsatz von Sortiertischen oder optischen Sortiermaschinen.

🎯 Ziel:

Nur gesunde, vollreife Trauben kommen in die Kelter – sie sind die Basis für hochwertigen Wein.

🧃 3. Kelterung – Der Weg zum Most

Die Verarbeitung der Trauben entscheidet über Stil und Qualität des Weins.

🍇 Entrappen

• Entfernen der Stiele (Rappen), um Bitterstoffe zu vermeiden.
• Bei manchen Rotweinen (z. B. Syrah) wird bewusst ein Teil der Rappen mitvergoren, was mehr Struktur bringt.

🧴 Pressen

• Weisswein: sanftes Pressen direkt nach der Ernte ergibt einen klaren Most.
• Rotwein: Maischegärung – Trauben werden gequetscht, aber nicht gepresst. Die Gärung mit Schale sorgt für Farbe und Tannin.
• Rosé: kurze Maischestandzeit (2–24 h), dann Pressung führen zur zarten Farbe.

🧪 Mostbehandlung

• Klärung: Sedimentation oder Filtration entfernt Trübstoffe.
• Schwefelung: schützt vor Oxidation und unerwünschter Mikroflora.
• Analyse: Zuckergehalt (Oechsle), Säure, pH-Wert. Sind die Grundlagen für die Gärsteuerung.

📌 Beispiel:

Sauvignon Blanc aus Neuseeland, direkt gepresst und gekühlt vergoren, ergeben frische, aromatische Weissweine.

🍷 4. Gärung – Die Magie der Mikroorganismen

Die alkoholische Gärung ist der Moment, in dem Traubensaft zu Wein wird – dank der Arbeit von Hefen.

🧫 Hefen

• Naturhefen (spontane Gärung):
  • stammen aus dem Weinberg oder Keller.
  • erzeugen komplexe, individuelle Aromen.
  • z. B. bei Naturweinen oder traditionellen Burgunderweinen.
• Reinzuchthefen:
  • gezielt ausgewählt für bestimmte Aromen oder Gärverläufe.
  • z. B. für fruchtige Sauvignon Blancs oder stabile Massenweine.

🌡️ Dauer & Temperatur

• Weisswein: kühl vergoren (12–18 °C): bewahrt Frische und Frucht.
  • z. B. Riesling, Pinot Grigio
• Rotwein: wärmer vergoren (22–30 °C): fördert Extraktion von Farbe und Tannin.
  • z. B. Cabernet Sauvignon, Syrah

🔄 Malolaktische Gärung

• Wandelt harte Apfelsäure in weichere Milchsäure ergibt rundere Textur.
• Standard bei Rotweinen, optional bei Weissweinen wie Chardonnay.
• z. B. Burgunder-Chardonnay mit malolaktischer Gärung ist eher cremig, buttrig.

🤓 Funfact:

Bei der Gärung entstehen neben Alkohol auch winzige Mengen Glycerin, das dem Wein ein weiches, rundes Mundgefühl verleiht – besonders spürbar bei vollmundigen Rotweinen wie Merlot oder Primitivo.

🛢️ 5. Ausbau – Reifung im Keller

Nach der Gärung wird der junge Wein verfeinert – durch Lagerung, Reifung und gezielte Eingriffe.

🧴 Lagergefässe

• Edelstahl: neutral, bewahrt Frische.
  • z. B. für Sauvignon Blanc, Prosecco
• Holzfass (Barrique): Mikrooxidation, Vanille-, Röstaromen.
  • z. B. Rioja Reserva, Bordeaux
• Beton/Amphore: natürliche Temperaturregulierung, sanfte Mikrooxidation.
  • z. B. bei biodynamischen oder Naturweinen

🛠️ Techniken

• Batonnage: Aufrühren der Hefe ergibt mehr Fülle, z. B. bei Chardonnay.
• Assemblage: Verschnitt verschiedener Partien oder Rebsorten.
  • z. B. Cuvée aus Grenache, Syrah und Mourvèdre (GSM)
• Holzarten: französische Eiche (fein), amerikanische Eiche (kräftig).

⏳ Reifedauer

• Jungweine: wenige Monate, z. B. Beaujolais Nouveau.
• Lagerweine: mehrere Jahre, z. B. Barolo, Amarone.

📌 Beispiel:

Ein Rioja Reserva reift mindestens ein Jahr im Eichenfass – das verleiht ihm Vanille- und Röstaromen.

🧼 6. Filtration & Abfüllung

Bevor der Wein in die Flasche kommt, wird er stabilisiert und vorbereitet, um danach für den Verkauf bereit zu sein.

🧹 Klärung

• Entfernen von Trübstoffen durch:
  • Filtration: mechanisch
  • Schönung: z. B. mit Bentonit (Tonmineral), Eiweiss oder Aktivkohle

🧊 Stabilisierung

• Schutz vor:
  • Nachgärung (z. B. durch Restzucker)
  • Kristallbildung (Weinstein)
  • mikrobiellen Problemen

🍾 Abfüllung

• In Flaschen, Bag-in-Box oder Tanks.
• Oft unter Schutzgas (Stickstoff oder CO₂), um Oxidation zu vermeiden.
• Schaumwein: eine zweite Gärung in der Flasche (Méthode Champenoise)  führt zu einer feinen Perlage.

🤓 Funfact:

Naturweine werden oft ungefiltert abgefüllt – dadurch wirken sie lebendiger, aber auch unkonventionell.

🥂 7. Genuss – Der letzte Schritt

Jetzt wird der Wein geöffnet – und erlebt.

🧊 Lagerung

• Temperatur: ideal 10–14 °C
• Licht: dunkel lagern, UV schadet dem Wein.
• Luftfeuchtigkeit: ca. 70 % für Naturkorken.

🌡️ Serviertemperatur

• Weisswein: 8–12 °C → z. B. Riesling, Grüner Veltliner
• Rotwein: 14–18 °C → z. B. Merlot, Syrah
• Schaumwein: 6–8 °C → z. B. Champagner, Cava

🍷 Glaswahl

• Burgunderglas: für Pinot Noir – grosse Oberfläche, feine Aromen.
• Tulpenform: für Weisswein – konzentriert Frucht.
• Flöte oder Coupe: für Schaumwein – je nach Stil.

🍽️ Food-Pairing

• Sauvignon Blanc: zu Ziegenkäse oder Fisch.
• Malbec: zu Steak oder Grillgemüse.
• Gewürztraminer: zu asiatischer Küche oder Käseplatte.